在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论中国人与食物的关系。这种立足于全球的视角，成就了一个多元的“美食探索纪录片”。

山海之间：美食是跨越山海的，先民早已经洞悉世间珍馐，山间的野笋，海中的旗鱼，山海之间，体现的是物种的多样性和生命的奇迹，更体现先民的勤劳和智慧，敬重天地、自觉谦卑的先民，在从自然中获取时，更懂得克制和感恩，时至今日，倡导生态文明建设的现代社会，也在暗合先人天人合一的思想，这就是人对自然的崇敬。新疆库尔特上整头羊的炖煮，完美诠释着大快朵颐的幸福；火腿的制作有赖于微生物的发酵，发酵的本质就在于微生物的呼吸作用后的产物，这就是独特的风味物质，盐分的多少、烟熏的时间、发酵的长短，都体现着不同人的智慧，内地火腿制法和西班牙的火腿制法有着异曲同工之妙，都在于对微生物的利用，而主要的差别，在于进食的差异，西班牙的人民可以配着红酒生吃火腿肉片，而中国人则更多的是把火腿肉当作一种提取咸鲜的风味物质；西南瓦屋山冷箭竹的嫩芽（冷笋）清炒也是不错，冷笋亦可制作成龙须笋；再到塔克拉玛干沙漠里面顽强的蘑菇——巴楚，巴楚蘑菇的菌盖呈木耳状，形状甚是怪异，配合炖肉，奇香四溢；再到台湾东部沿海的旗鱼，船头的镖手乘风破浪，逆风而上，一枪而下，最是英姿飒爽。镖手捕获旗鱼

落地生根：这里形容的不仅仅是飘扬过海的种子，而是借物喻人，比喻远游在外的游子传播着自己故土的饮食文化，这就是落地生根的新生意义。伊朗里名叫桑嘎的扁面包和关中平原的石子馍是中外千里的呼应，更是物种迁徙的生动写照！在内地广袤的土地上，人民最热衷的主食依然是稻谷和麦种，南稻北麦的饮食文化差异不仅仅源自于地理位置的差异，更源自于中原文化南北的差异，南稻北麦之中是中国文化的生动缩影！秘鲁的木薯扣肉，显现的是飘扬过海的情怀，中外交融的秘鲁炒牛柳传递出中国人的新根；澳门的葡国菜，独具澳门特色的非洲鸡，澳门土生葡人安娜妈妈的大盘渣煮里面是满满的爱意；金黄色泽的灰碱粽；在迎神节祈求风调雨顺祈求禹王照顾的张太保，这祭祀之中，是对自然的敬畏。迎神节

滚滚红尘：饮食的变迁，体现着人类文明的进步，从原始的刀耕火种到对工具的运用，体现着先人的智慧。在塔里木河涨水后，叉住游鱼，去脏后用枝条压住鱼身，用最原始的火烤方法来制作罗布烤鱼，这是最接近原始饮食方式的作法，体现着先民饮食文明的转变，从生吃到制作熟食，该是一段多么漫长的进化史；在熟练运用火后，器具的出现重新打破了饮食的格局，陶罐的使用让食物在锅中发生了烤制所不能比拟的转变，比如摩洛哥人对造型奇特的塔吉锅的运用，这本质就是对陶器的使用；再到后来，铁锅的出现成就的内陆非常闻名的烹饪方式——炒，铁锅的圆弧面是翻炒的绝佳场所，而铁锅也几乎承担了内陆所有的烹饪方式！视线转到杭州，发轫于南宋朝的蟹酿橙，让酸鲜交融在一起，这是宋朝的味道，也成就了浙菜；往北，苏菜代表常熟叫花鸡有隔泥烤制的独居风味，与西瓜童子鸡和早红桔酪鸡合称“苏州三鸡”！谁又能想到，在中国饮食文化里面，顶级的配菜，那么一定非豆腐莫属，豆腐让黄豆焕发了新的生机，即便豆腐全做主菜，也依然有声有色，川菜麻婆豆腐最是代表！蟹酿橙——宋朝的味道

肴变万千：美味佳肴对不同的人来说，有不同的理解和认知，形成自身独特的饮食价值取向，随着岁月的洗礼，人们对烹饪也将有更为深刻的理解，进而理解菜肴之中的处世哲学，发现隐藏在食物之中的无限奥秘。这种对菜肴的觉醒认知，将促成厨师的修为，达到一定程度，便可称之为境界。用盐、石灰、食用碱制成的黄泥，是拿来制作皮蛋的上好原料；苋菜茎段泡制半月后，随即成就了制作臭豆腐的臭味来源，用泡菜水把方块豆腐浸泡一晚，旋即把豆腐取出油炸，成就一方名小吃；奇臭和异香碰撞不仅仅在中国，遥远的北欧瑞典的鲱鱼罐头有着臭豆腐的精髓；法国的霍克福蓝纹奶酪是青霉菌的杰作，亦与臭豆腐遥相呼应。片中对刀工的解释也恰如其分，这是厨师的基本功，刀工的运用，显现着一个厨师的水平，刀工有着三个基本的作用，一是便于入味，而是成熟一致，三是观看欣赏，极致的刀工作品不亚于优秀的水墨丹青，可称之为艺术，即便没有刀工加持的烹饪技法也好比于艺术创作，通过作品传递着作者的思想和意志，更体现作者的处事哲学和文化观念。精工冷拼

江湖夜雨：“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺”，人生世事流变浮沉，滚滚红尘暗藏于街头巷陌尽显千姿百态，起承转合里尽是江湖，不变的是方寸餐桌上对滋味的迷恋和向往。小龙虾，原产于美国路易斯安娜州，四十年前，内地人对小龙虾不怎了解，谁曾想今天，小龙虾已经成为大排档里面的明星菜品，在夜市里占据着重要地位；潮汕，夜宵的发源地，潮汕地区是汕头、汕尾、揭阳和潮州的合成，广东三大汉族民系之一（另外两种是广府民系和客家民系）；甄建军，师从王希富，慢慢摸索北京清酱肉（与广东腊肉、金华火腿合称中国传统三大名肉），从三大名肉的制作过程中，可以看到风味物质的积累，这得益于时间的精雕细琢和微生物化腐朽为神奇的能力，美味需要时间的沉淀，也需要作者内心的沉淀，所谓“名师出高徒”即是如此，话中就是技法的启蒙和手艺的传承；历经世事后的邓天，醉心于香料的认知和探索。有人的地方，就有江湖，有江湖的地方，就有流派，在广袤的中国大地上，不同流派的争相碰撞恰如百家争鸣，风云之中，就是对味道的极致追求！甄建军和师傅王希富

香料歧路：香料有两种基本功能，即改味和调香，有的独具一种，有的兼而有之，家庭厨房里面常见的香料有：辣椒、花椒、生姜、香菜、葱花、芹菜叶、八角、桂皮、香叶、刺楤、陈皮等等。笔者不得不佩服先人的智慧，原本的食物经过熟制后，保留着食物的原本的味道和气味，现代人多喜欢原汁原味的食物，例如海鲜的制作，稍加碘盐便可奇味无穷，还有很多菜品基本不用香辛料，食物原本的滋味也能给人独特的感觉，但是，又有很多食物经过熟制后，气味难以忍受，或者味道并不甚理想，那么这个时候香料的能力就凸显出来了，香料可以让原本的食物发生千百种变化。基于食物本身之上的味觉嗅觉建设，全仰仗着香料，例如生姜、桂皮、八角和陈皮可以拿来去掉大肠、羊肉、鸡肉的膻味，辣椒和花椒可以让食物在味觉方面附加对味蕾细胞的灼热和椒麻感，而在我们口中的食物，在经过香料的装饰之后，嗅觉味觉可以脱胎换骨，甚至可以与原本的嗅觉味觉截然相反。可以这样说，香料让食物拥有了千变万化的法力！八角

万家灯火：春种秋收，夏耘冬藏，万家灯火象征着人民安居乐业、幸福美满的生活状态，灯即“夜深千帐灯”中的灯火，而火即“围炉团坐”的灶火，先人对家有着非常根深蒂固的依赖，家就是温暖的代名词，而家是什么呢？人在，家就在，而犒劳家庭成员的美食便在家庭中承担着特殊的责任——把家庭成员仅仅联系在一起，美味让人的关系更为紧密和热烈，而人也赋予了美味更多的意义，在食物上寄托了人更多的情感。有人热衷于家的味道，而这个味道，不仅仅是味觉的刺激，更是家人同坐的幸福和美满，换句话说，家的味道，更多是的指一种思念和团聚的味道，而团聚，是深入中国人骨髓的民族情感，“叶落归根”也显现了对家的执念和热爱。内蒙古高原上的莜麦，埃塞俄比亚高原上的苔麸（埃塞俄比亚和厄立特里亚的主要食物，用以制作英吉拉，产量极低，是造成饥荒的原因之一），莜麦和苔麸同属禾本科植物，莜麦是谷类作物里面含量最高的作物，后者营养价值也很高，钙含量超过牛奶；广西侗族的“三朝酒”和汉族的“满月酒”有着相似相近的意义，表达这对新生命的祝福，侗族用盐和糯米腌制的酸鸭、酸鱼、酸菜，和冰岛人腌制的格陵兰鲨（肌肉纤维中存在神经毒素，靠自然发酵降解）同样体现了腌制的美妙，食物的发酵可以让食物摆脱对火的依赖；番薯切丝后水洗沉淀获得淀粉，加以层叠蒸制15层后，可制作粉条；笔者在东南沿海发现很多梅干菜制作的美食，而在内地较少发现，梅干菜即芥菜腌制晾晒后的制成品（芥菜嗮干后加盐腌制，半月后再次嗮干获得梅干菜），炖肉炖汤的绝美搭配。家，是温暖的，而美味，让家的联系更加紧密；让家的脉络更加清晰，让家的意义更加炽烈，让人更加团结而有力量。侗族人杨玉清的酸鸭子

风味之旅：《风味人间》从视觉的角度，牵动观众的味觉和嗅觉，恰如其分、恰到好处，以纪实的手法还原了许多美食的制作流程，创新运用显微拍摄，拍摄角度多样，对风景、人物、民俗、美食拍摄，向观众显示了不同地域的自然地理和人文地理特征，进而更加确切地印证了人类文化的多样性和丰富性。美食，在个体上具有差异性和多样性，在总体上，又反映了人文精神和价值取向，告诉我们食物不仅仅可以果腹，还可以称之为艺术，不同人的美食制作各有千秋，在食物之中，体现着作者的精神内核和成长经历，美食的制作和艺术品的雕刻又有多大的分别呢？那什么又是艺术呢？有人类痕迹的地方，就有艺术；有自然环境的地方就有艺术，前者经过了人的意志，是人的作品，后者经过了自然的意志，是自然的作品。按照这样的逻辑，对艺术的把握就可以深入到各行各业了，千变万化，无所不穷。制作美食可以给人至少四种复杂的感官刺激，味觉、嗅觉、视觉和触觉，食物的呈现方式可以得益于精湛的刀工，而食物原本的饮食作用就全靠作者的烹饪修为，给人心灵上的愉悦感和精神上的富足感。在伊朗克尔曼沙阿寻找野生小麦

吃饭，是每天都会进行的一件事情，很少人会发现吃饭之中依然饱含诗意，这也就说明了《舌尖上的中国》和《风味人间》出现的原因。美食意义几何，不言而喻，凡是经过了人的意志加工后的作品，就一定可以投射作者的心理性格特点、人生阅历和价值观念，而一个地域的作品，也就一定可以反映地域的文化特征和人群特点，前者是个性，后者是共性。

笔者对美食的把握，也仅仅是停留在吃，缺乏实践和探索的过程，这也算作笔者的一大遗憾吧，不过《风味人家》很好弥补了笔者这一遗憾，该片带领着笔者见识食物流变过后如何落地生根，领略食物之中的奥秘，体会肴变万千的神奇，穿梭于江湖夜雨之中，探索香料歧路，走过山海之间，在滚滚红尘中品尝万家灯火的风味，笔者感谢这次独特的风味之旅。历经浮沉的邓天

对笔者而言，决定食物是不是美味的关键，并不全在于烹饪，也在于原材料，而原材料就取自于自然，对自然的崇敬和感激在人类饮食文化历史中也可略窥一二，而自然馈赠给我们的食物，有着丰富的知识背景，对植物学和动物学、以及微生物学的把握就要足够精深，在这样的基础之上，对美食的制作就会有全新的认识和理解。笔者，想象过这样一位厨师，有着不错的生物学知识、精湛的调香技能、高超的烹饪技法、丰富的阅历、多彩的内心，这该是一位艺术家了。蔡澜

倘若以笃谨严肃之姿阅世览物，尚可于其中发现无限广大的意义。

很喜欢蔡澜先生的这句话：“江湖很大，永远要抱着比较谦虚学习的精神！”而蔡澜先生，就是这句话的最好实践者。

作于福州兰苑
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